요즘 ‘먹방’이 인기를 끌고 있다. 출연자들이 무턱대고 많은 양을 먹는 프로그램이 상당히 많다. 자극적인 화면은 시청자들의 시선을 끈다. 하지만 의학적으로는 추천할 만한 게 못된다. 의사들은 예외 없이 과식을 경계한다. 과식이 비만은 물론이고 고혈압, 당뇨병, 고지혈증, 심장질환의 원인이 된다는 사실은 널리 알려져 있다.

그렇다면 건강에 좋은 식사법은 따로 있을까. 서재홍 고려대 구로병원 암센터장(54·종양내과 교수)에게 물었다. 서 교수는 “너무 기름진 음식으로만 식탁을 채우지 않는 것. 그리고 식사량을 조금 줄이는 것”이라고 말했다. 상당히 밋밋하지만 이것이 정답이란다.

서 교수는 매달 1000여 명의 유방암 환자를 치료한다. 기존 항암제에 내성이 생긴 암 환자를 치료하기 위한 신약 개발에 10여 년째 매달리고 있다. 최근 몇몇 대학과 공동으로 개발 중인 2개 약물이 곧 성과를 볼 것 같다고 했다. 일부 약물은 동물실험까지 끝낸 상태. 서 교수는 “1년 이내로 임상 시험에 돌입할 수 있을 것 같다”고 말했다.

암 전문가이니 암 예방에 좋은 식사법을 알고 있을까. 서 교수는 “나는 채식주의자”라고 답했다. 평소 병원 구내식당에서 주로 식사를 하는데 고기를 빼고 식물성 식품 위주로만 먹는다는 것. 의외의 대답이다. 적잖은 의사들이 채식에 대해 “단백질과 같은 필수 영양소의 결핍으로 이어질 수 있다”며 반대하는 마당에 암 전문가가 채식을 한다니. 서 교수가 채식을 하게 된 이유가 궁금해졌다.

●“20년째 붉은 살코기 안 먹어”

20여 년 전, 서 교수는 우연히 영국의 광우병(소해면상뇌증) 영상을 접했다. 소가 무기력하게 주저앉는 모습은 충격적이었다. 서 교수는 ‘저렇게까지 하면서 육식을 해야 하는 걸까’라고 생각했다. 하지만 곧바로 채식을 결정하지는 않았다.

호기심에 자료를 더 찾아보았다. 그러던 중 낯선 해외 보고서를 발견했다. 식용 가축을 키우기 위해 너무 많은 사료와 자원이 들어가는 바람에 정작 사람들이 굶주린다는 내용이었다. 이를테면 돼지고기 1㎏과 소고기 1㎏을 생산하는 데 각각 옥수수 7㎏과 11㎏이 필요하다거나 식용 가축이 전 세계 곡물의 3분의 1을 소비한다는 식이었다. 그런 보고서들이 공통적으로 내린 결론은 이랬다. “고기 1인분 생산에 들어가는 곡물로 10~20명이 하루 식사를 할 수 있다.”

그 보고서를 본 순간, 서 교수는 돼지고기와 소고기 같은 붉은 살코기를 먹지 않기로 결심했다. 서 교수는 “지금이야 건강 때문에 채식을 계속하고 있지만 당시에는 나부터 기아 문제 해결에 동참하자는 의지가 더 강했던 것 같다”고 말했다.

결심이 섰다고는 하나 고기를 완전히 끊기가 생각처럼 쉽지는 않았다. 회식 자리에서 동료들이 삼겹살을 먹고 있을 때 서 교수는 혼자 밑반찬이나 고기가 들어 있지 않은 된장찌개만 먹어야 했다. 원래 고기를 미치도록 좋아하는 입맛은 아니었지만 먹지 못하니 더 먹고 싶었다. 그렇게 6개월 동안 ‘고기’가 뇌리를 떠나지 않았다.

다만 고기를 끊었다고 해서 몸에 힘이 빠지지는 않았다. 서 교수는 “고기를 먹어야 힘이 생긴다고 하는데, 꼭 그렇지는 않았다. 게다가 고기를 대신할 다른 음식도 많다”며 웃었다. 서 교수는 채식을 하면서 나름대로의 원칙을 정했다. 부족한 단백질을 보충하기 위해서 고기 외의 동물성 식품은 취하자는 것. 서 교수는 식물성인 두부 외에도 동물성인 계란, 우유를 먹고 있다. 또한 가끔은 생선이나 해산물도 섭취한다.

●“채식주의자도 동물성 식품 먹어”

계란, 우유, 생선, 해산물은 채소가 아니다. 이런 음식을 먹는데도 채식주의자라고 할 수 있을까. 사실 채식주의자라고 해서 채소만 먹는 것은 아니다. 채식에는 여러 유형이 존재한다.
‘채식주의자’ 하면 떠오르는 이미지는 동물성 식품을 일절 먹지 않는 사람이다. 이런 채식을 ‘비건 채식’이라고 하는데 붉은 살코기나 생선뿐 아니라 계란, 유제품 같은 것도 먹지 않는다. 심지어 꿀도 먹지 않는다. 가장 극단적인 형태의 채식주의인 셈.

반면 좀 느슨한 채식 유형도 있다. 붉은 살코기, 생선, 계란을 모두 먹지 않지만 우유나 치즈는 먹는 ‘락토 채식’이 있다. 붉은 살코기는 먹지 않으면서도 오리나 닭고기 같은 가금류는 먹는 유형은 ‘폴로 채식’이다. 또 평소에는 비건 채식을 하면서도 상황에 따라 육식을 하기도 하는 유형은 ‘간헐적 채식’이라고 한다.

서 교수는 붉은 살코기는 먹지 않지만 해산물이나 계란, 유제품을 먹는 유형인 ‘페스코 채식’에 해당한다. 페스코는 물고기자리를 의미하는 ‘파이시즈’에서 유래됐다. 서 교수를 비롯해 가장 많은 채식주의자가 이 유형에 속한다.

●“건강하면 채식 시도할 만, 환자는 금물”

서 교수는 채식을 일종의 ‘자연 식단’이라고 했다. 자연 상태의 음식을 먹는다는 뜻이기도 하지만 건강에 최적인 식단이란 뜻도 담겼단다. 20여 년 동안 채식을 한 결과를 물었다. “일단 피로감이 사라졌어요. 그 다음에는 서서히 체중이 줄어들었어요.”

채식을 시작하기 전 서 교수의 체중은 78~79㎏으로 다소 비만에 가까웠다. 채식에 돌입하고 1, 2년에 걸쳐 서서히 체중이 줄어 70~71㎏으로 떨어졌다. 그 이후 15년 넘게 그 체중이 유지되고 있다는 것.

서 교수는 환자 진료뿐 아니라 연구에도 많은 시간을 투자한다. 따로 운동할 시간적 여유는 없는 상황. 기껏해야 주말에 좀 걷는 게 고작이다. 그런데도 지금까지 잔병치레 한 번 없었다. 서 교수는 “채식을 했기 때문에 얻은 이익이 아닐까”라고 추측했다.

사실 이런 분석에는 어느 정도 근거가 있다. 우선 채식 위주의 식단은 섭취 열량이 적다. 게다가 현대인에게 부족하기 쉬운 미네랄을 채소를 통해 자주 보충한다. 기름진 음식도 없다. 그러니 적정 수준의 체중을 유지할 수 있고, 만성질환의 위험도 줄어드는 것이다.

서 교수는 암 예방에도 채식이 도움이 된다고 주장했다. 최근 들어 유방암 대장암 등 서구식 암이 급증하고 있는 주요 원인 중 하나가 기름진 식사라는 것이다. 실제로 돼지고기와 소고기 같은 붉은 살코기를 많이 먹을 경우 이런 암에 걸릴 확률이 높아진다는 연구 결과도 나와 있다. 그러니 서 교수는 암 전문의로서 채식을 옹호하며 주변에 시도해 볼 것을 권한다. 하지만 아직까지는 많은 사람들이 고개를 젓는다고 한다. 10년 전 아내가 ‘채식 대열’에 합류한 게 그나마 거둔 성과다.

암을 예방하는 데 채식이 효과가 있다면, 암 환자들에게도 도움이 될까. 서 교수는 고개를 저었다. 암 환자를 비롯해 투병 중인 사람들은 채식이 적합하지 않다는 것. 서 교수는 “환자들은 병과 싸우기 위해 무엇보다 체력과 면역력을 키워야 한다. 그러니 붉은 살코기든 생선이든 잘 먹어야 한다”고 말했다. 환자들의 경우 채식이 오히려 질병을 키우는 ‘독’이 될 수 있다는 얘기다. 실제로 서 교수는 환자들에게는 고기를 많이 섭취하라고 권한다. 이와 함께 성장기 청소년들에게도 생선, 붉은 살코기 등을 많이 먹이는 게 좋다고 덧붙였다.

서재홍 고려대 구로병원 종양내과 교수는 채식 중심의 식사가 여러모로 건강에 이점이 많다는 점을 강조했다. 무엇보다 전체 섭취 열량이 낮기 때문에 비만을 예방하거나 개선하는 효과가 크다고 했다. 서 교수의 추천에 따라 붉은 살코기는 배제하고 해산물은 포함한 ‘페스코 채식’의 하루 세 끼 식단 샘플을 만들어봤다.

● 아침
시리얼과 우유, 과일로만 구성했다. 아침 식사를 거르면 하루 활동에 필요한 에너지를 충분히 얻을 수 없다. 하지만 너무 많이 먹는 것도 금물. 서 교수는 “아침 식사에 열량이 높은 음식을 먹을 필요는 없다. 그 대신 간단하면서도 영양소가 고루 들어가도록 식단을 짜는 게 중요하다”고 말했다. 따라서 전체 섭취 열량을 낮추는 대신 비타민이 많은 음식 위주로 식단을 짜는 게 중요하다.

● 점심
한국인은 밥심으로 산다 했던가. 점심 식사 때는 밥을 먹는 게 좋다. 단, 백미 쌀밥은 피하도록 하자. 서 교수는 잡곡밥이나 현미를 넣은 밥을 추천했다. 콩나물국과 김치를 포함한 채소류는 빠지지 않는다. 단, 아침 식사 때 지방을 거의 섭취하지 않았기에 지방을 어느 정도 함유한 반찬을 곁들인다. 단백질, 지방, 탄수화물 모두가 균형 잡힌 식단이 되도록 해야 한다. 낙지볶음과 계란말이 정도면 충분하다. 튀긴 음식은 넣지 않는 게 좋다.

● 저녁
저녁밥은 하루 세 끼 중에 가장 풍성하다. 점심과 마찬가지로 잡곡이나 현미로 지은 밥을 추천했다. 채소에 게를 비롯한 해산물이 들어간 된장찌개를 같이 먹는다. 된장찌개 대신 청국장이나 고기를 넣지 않은 김치찌개도 좋다. 단백질을 보충하기 위해 두부 요리와 멸치볶음을 추가하고, 여기에 추가로 삼치구이를 반 마리 얹었다. 서 교수는 “생선을 매일 먹지 않아도 무방하지만 일주일에 한두 번은 먹는 게 좋다”고 덧붙였다. 

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