육즙 좔좔’ 삼겹살 맛있게 굽는 방법은

직장에서 막내라 삼겹살을 이리 구워도 한 소리, 저리 구워도 한 소리를 듣는다. 한 번씩만 뒤집어 구워 한 점씩 놓아두면 “식중독 걸린다”라고 하고 바짝 익히면 “딱딱해서 맛없다”라고 한다. 삼겹살 굽는 게 꽤 까다롭고 어렵다.  원본보기 (사진=유튜브 ‘강신우의 닥치Go’ 영상 캡처)그래서 알아봤다. 삼겹살 굽기의 정석, 맛있게 굽는 방법은 무엇일까? 한돈자조금관리위원회(한돈자조금)와 함께 서울 사당역 인근에 있는 한돈 인증 고깃집으로 갔다. 한돈자조금은 한돈농가를 도와 국내 돼지농가의 발전을 돕는 단체이다. 소비자에게 한돈 맛있게 먹는 방법에 대한 교육 및 정보 제공도 하고 있다.  한돈자조금에서는 한돈인증점을 지정하고 있다. 전국에 약 450여 개 인증식당이 있다. 이곳에서는 품질 좋은 한돈만 팔고 있다. 수입 돼지고기는 팔지 않는다.  사당의 한 한돈인증점. 들어가자마자 ‘드라이에이징(건조숙성)’ 숙성고가 보인다. 돼지고기가 차곡차곡 쌓여 있다. 보통 14일 정도 숙성한다고 한다. 드라이에이징은 일정 온도, 습도, 통풍이 유지되는 곳에서 고기를 공기 중에 2~4주간 노출시켜 숙성시키는 건식 숙성 방법이다.  원본보기 두께 3cm 이상의 두툼한 한돈.(사진=강신우 기자)고기 두께는 3cm 이상이다. 한 눈에 보기에도 두툼하다. 얼마나 구워야 속살까지 익을까 하는 생각도 든다. 불판을 달군다. 불판이 약 200도 이상 달아오를 때까지 기다려야 한다. 고깃덩어리를 불판에 살포시 올린다. ‘취이이이~~~익’ 하면서 달궈진 불판 위에서 육즙 터지는 경쾌한 소리가 들린다. 기분도 좋아진다.  지글지글 고기가 구워지면서 고기 주변으로 맑은 기름이 줄줄 흘러 내린다. 냉동육은 자글자글한 지방이 주변에 퍼지는 모습을 볼 수 있지만 생한돈은 전혀 그렇지 않다. 고기 윗부분도 육즙으로 촉촉해진다. 충분히 굽혔나? 살짝 고기를 들여다본다. 아직 덜 굽혔다. 좀 더 기다린 후 뒤집어 굽는다. ‘취이이이~~익’, 소리가 예술이다. 소리 때문에 군침이 더 감돈다.  이렇게 딱 두 번 뒤집는다. 이후 고기를 먹기 좋게 한 입 크기로 자른다. 가위로 싹둑싹둑. 핏기가 빨간 부분은 좀 더 익힌다. 그러나 바짝 익히지는 않았다.  “이제 드세요”(한돈자조금 관계자) “먹어도 돼요? 더 익혀야 하는 거 아닌가요?”(기자) 필자는 소고기는 ‘미디움 레어’를 좋아한다. 핏기가 좀 있어야 맛있다. 그런데 돼지고기는 기생충 걱정에 바짝 익혀 먹곤 했다. 이 때문에 자연스럽게 물음표를 던졌다.  원본보기 (사진=유튜브 ‘강신우의 닥치Go’ 영상 캡처)요즘 트렌드는 돼지고기도 육즙을 느끼며 먹는다고 한다. 바짝 익혀, 딱딱했을 때 먹으면 ‘옛날 사람’ 소리를 듣는다. 사육 위생환경이 좋아졌고 생산 관리, 유통 등 전 과정이 현대화됐기 때문에 기생충 걱정을 하지 않아도 된다고 했다.  한돈 한 점을 입안에 넣었다. 육즙 터지는 맛이 마치 소고기인양 느껴졌다. 이것은 소고기인가 돼지고기인가. 몇 번 으니 금세 녹아 없어져 버렸다.