바싹 튀긴 베이컨을 섭취하면 유방암 위험이 높아진다는 연구 결과가 있다./사진=클립아트코리아
우리 국민 사망원인 1위가 암(癌)이다. 그 만큼 암은 치명적인 질환인데, 일상 중에 암 위험을 높이는 습관을 지속하는 사람들이 있다. 암 위험 높이는 습관들을 알아본다.
 

뜨거운 음료를 반복해서 마시면 식도암 발생 위험이 높아진다. 세계보건기구(WHO)는 지난 2016년 '65도 이상의 뜨거운 음료'를 발암물질로 지정했다. 65도 이상의 아주 뜨거운 차를 마신 그룹은 식도암 위험이 8배, 60~64도의 뜨거운 차를 마신 그룹은 식도암 위험이 2배 높아진다는 란셋종양학회지 연구결과를 바탕으로 내린 결정이다. 전문가들은 식도가 위장과 달리 보호막이 없어 외부 자극에 의해 쉽게 손상되며 암이 발생할 수 있다고 설명한다. 식도암은 초기에 증상이 거의 없지만, 쉽게 주변 장기로 전이된다. 의심할 수 있는 증상은 음식을 삼키기 곤란하거나 삼킬 때 통증을 느끼는 것이다. 심한 경우 체중 감소, 출혈이 생기거나 주변에 있는 신경이 눌려 쉰 목소리가 나거나 만성기침이 생길 수도 있다. 이런 증상이 있을 때는 바로 전문의 진료를 받아야 한다.
 

바싹 익히거나 튀긴 베이컨을 섭취하면 유방암 위험이 높아진다는 연구 결과가 있다. 미국 미네소타 대학교 공중 보건 대학 역학 학부에서 55~69세 아이오와 거주 여성 4만1836명을 대상으로 육류 섭취율과 육류 조리과정을 조사했다. 연구자들은 고기의 익힘 정도를 완전히 익음(well-done), 중간(medium done), 거의 익지 않음(rare)으로 구분했다. 조사 결과, 완전히 익은 고기가 들어 있는 햄버거, 쇠고기 스테이크, 베이컨을 지속해서 섭취한 여성은 중간 또는 거의 익지 않은 고기를 섭취한 여성보다 유방암 위험도가 4.62배 증가했다. 연구팀은 "고온에서 조리된 붉은 육류, 가금류, 어류에서 형성되는 화학물질인 헤테로 사이 클릭 아민(HCA)에 노출되면 유방암 위험도가 증가할 수 있다"고 말했다. HCA는 다른 조리된 육류보다 튀긴 베이컨에 많이 포함된다. 특히, 베이컨에는 암을 유발하는 물질 N-나이트로소 화합물(NOC)로 전환되는 물질인 아질산염이 풍부하다. 베이컨을 튀길 경우 아질산염이 NOC로 전환되는 과정이 촉진되고, 암과 관련이 있는 최종당산화물(AGE)이 생성된다. HCA와 AGE는 모두 가열에 의해 식품이 갈색으로 변하는 '메일라드 반응'에 의해 생성된다. 따라서 베이컨을 어떻게 조리하는가에 따라서 암 위험도를 줄일 수 있다. 베이컨이 옅은 갈색이 될 정도로 조리하면 완전히 익어 진한 갈색이 된 베이컨보다 HCA가 10배 감소한다. 갈색을 거의 띠지 않도록 조리하면 메일라드 반응이 일어나지 않아 HCA와 AGE가 훨씬 감소한다. 따라서 베이컨을 튀기지 않고 전자레인지로 조리하면 HCA와 AGE 수치를 낮출 수 있다.
 

쌀, 콩류, 견과류 등 농산물을 잘못 보관하면 발암물질이 생길 수 있다. 곡류, 콩류, 견과류 등에 곰팡이가 피면 아플라톡신, 오크라톡신, 제랄레논 등 곰팡이 독소를 생성할 수 있다. 곰팡이 독소는 곰팡이류가 만들어내는 진균독의 일종이다. 사람에게 급성 또는 만성장애를 일으킬 수 있다. 아플라톡신은 주로 땅콩, 보리, 밀, 옥수수, 쌀 등에서 검출되며 간암을 유발하는 '발암성 물질'이다. 오크라톡신은 콩팥에 심각한 손상을 입힐 수 있다. 제랄레논은 생식기능 장애나 난임을 유발한다고 알려졌다. 따라서 곡류, 콩류, 견과류 등을 보관할 때는 곰팡이가 피지 않도록 각별한 주의를 기울여야 한다. 이들을 습도 60% 이하, 온도는 10~15도 이하에서 보관하고, 최대한 온도변화가 적은 곳에 둬야 한다. 겨울은 비교적 안전하지만, 여름에 주방에는 습기가 많아 보일러를 가동해 건조시키거나 에어컨 제습기를 이용해 습기를 제거하는 게 좋다. 옥수수, 땅콩 등 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관한다. 곰팡이 독소는 곰팡이가 생긴 식품 내부에 생성되고 열에 강해 세척이나 가열에 의해 쉽게 제거되지 않는다. 따라서 곰팡이가 피었거나 식품 고유의 색깔, 냄새 등이 변한 식품은 절대 섭취하지 말아야 한다. 쌀을 씻을 때 파랗거나 검은색 물이 나오는 것도 곰팡이 오염을 의심할 수 있어 섭취를 피하는 게 안전하다.
 

고기요리를 할 때 후춧가루는 가열 후에 뿌려야 한다. 후추를 미리 뿌리고 요리하면 발암물질로 알려진 ‘아크릴아마이드’ 함량이 10배 이상 증가하기 때문이다. 식품의약품안전처의 실험 결과에 따르면, 고기를 구운 뒤 후추를 뿌린 요리에 들어 있는 아크릴아마이드 양은 492ng(나노그램)이지만 후추를 뿌린 채 구우면 아크릴아마이드가 14배 이상 증가한 7139ng인 것으로 나타났다. 

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