알갱이가 떠있는 올리브오일은 먹어도 괜찮지만 산패를 유의해야 한다./사진=클립아트코리아
한겨울 마트에 가면 올리브오일 안에 알갱이가 생긴 걸 종종 볼 수 있다. 이는 단순히 기온이 낮아 언 것으로 먹어도 괜찮다. 그래도 사기 전에 용기가 손상되지 않았는지 꼼꼼히 살펴보는 게 좋다. 기름이 산패됐을 가능성을 배제할 순 없어서다.
 

그런데 참기름ㆍ들기름은 멀쩡한데 왜 올리브유만 얼어 있을까? 식용유는 저마다 다른 온도에서 언다. 팔미트산, 올레산 등 식용유에 포함된 지방산은 종류별로 어는점이 다르기 때문이다. 들기름은 –6도~5도, 참기름은 –6~-3도에서 언다. 단일지방산이 많은 올리브오일의 어는점은 약 6도로 물보다 높은 온도에서 언다. 어쨌거나 식용유의 응고는 단순한 물리적 변화로 영양성분이 파괴되거나 변질되지는 않는다. 따뜻한 곳에 뒀다가 다시 사용하면 된다. 오히려 식용유가 얼지 않는다면 화학 첨가제가 들어갔다는 뜻이다.
 

그렇다면 용기 손상 등으로 인해 산패한 기름은 어떻게 변할까? 산패는 기름이 산소, 빛, 열에 의해 변질되는 현상이다. 맛과 품질이 떨어질 뿐만 아니라 건강에도 좋지 않다. 산패 과정에서 벤조피렌과 같은 발암물질이 발생하기도 한다.

물리적 충격 없이도 올리브오일 용기에 손상이 갈 수 있다. 기름은 물과 달리 얼면 부피가 감소하는데 이 과정에서 용기가 내부 압력 변화에 손상될 수 있다. 특히 올리브오일은 불포화도가 높아 산패되기 쉬우므로 구매 전에 꼼꼼히 확인하는 게 좋다.

산패된 기름은 눈으로 확인하기 어렵다. 산가측정지 등이 필요한데, 가정에는 없을 가능성이 크다. 그러므로 용기가 손상됐거나 개봉했을 때 보통 식용유와 다른 냄새가 난다면 폐기하는 게 좋다. 

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