견과류를 상온에 잘못 보관했다가 곰팡이가 피면 발암물질이 생성될 수 있어 주의해야 한다./사진=클립아트코리아
국내 사망원인 1위 질환인 암을 예방하려면 일상 중 발암물질에 최대한 덜 노출되도록 주의해야 한다. 하지만 사람들은 자기도 모르는 새 발암물질을 만드는 경우가 많다. 발암물질을 생성하는 위험한 행동들을 알아본다.
 

쌀, 콩류, 견과류 등 농산물을 잘못 보관하면 발암물질이 생길 수 있다. 곡류, 콩류, 견과류 등에 곰팡이가 피면 아플라톡신, 오크라톡신, 제랄레논 등 곰팡이 독소를 생성할 수 있다. 곰팡이 독소는 곰팡이류가 만들어내는 진균독의 일종이다. 사람에게 급성 또는 만성장애를 일으킬 수 있다. 아플라톡신은 주로 땅콩, 보리, 밀, 옥수수, 쌀 등에서 검출되며 간암을 유발하는 '발암성 물질'이다. 오크라톡신은 콩팥에 심각한 손상을 입힐 수 있다. 제랄레논은 생식기능 장애나 난임을 유발한다. 따라서 곡류, 콩류, 견과류는 습도 60% 이하, 온도는 10~15도 이하에서 보관하고, 최대한 온도변화가 적은 곳에 둬야 한다. 겨울은 비교적 안전하지만, 여름에 주방에는 습기가 많아 보일러를 가동해 건조시키거나 에어컨 제습기를 이용해 습기를 제거하는 게 좋다. 옥수수, 땅콩 등 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관한다. 곰팡이 독소는 곰팡이가 생긴 식품 내부에 생성되고 열에 강해 세척이나 가열에 의해 쉽게 제거되지 않는다. 따라서 곰팡이가 피었거나 식품 고유의 색깔, 냄새 등이 변한 식품은 절대 섭취하지 말아야 한다.​
 

바싹 튀긴 베이컨을 섭취하면 유방암 위험이 높아질 수 있다. 미국 미네소타 대학교 공중보건대학 역학학부에서 55~69세 아이오와 거주 여성 4만1836명을 대상으로 육류 섭취율과 육류 조리과정을 조사했다. 연구자들은 고기의 익힘 정도를 완전히 익음(well-done), 중간(medium done), 거의 익지 않음(rare)으로 구분했다. 조사 결과, 완전히 익은 고기가 들어 있는 햄버거, 쇠고기 스테이크, 베이컨을 지속해서 섭취한 여성은 중간 또는 거의 익지 않은 고기를 섭취한 여성보다 유방암 위험도가 4.62배로 높았다. 연구팀은 "고온에서 조리된 붉은 육류, 가금류, 어류에서 형성되는 화학물질인 헤테로사이클릭아민(HCA)에 노출되면 유방암 위험도가 증가할 수 있다"고 말했다. HCA는 다른 조리된 육류보다 튀긴 베이컨에 많이 포함된다. 특히, 베이컨에는 암을 유발하는 물질 N-나이트로소 화합물(NOC)로 전환되는 물질인 아질산염이 풍부하다. 베이컨을 튀길 경우 아질산염이 NOC로 전환되는 과정이 촉진되고, 암과 관련이 있는 최종당산화물(AGE)이 생성된다.​
 

고기를 조리할 때 후춧가루는 가열 후에 뿌려야 한다. 후추를 미리 뿌리고 조리하면 발암물질로 알려진 '아크릴아마이드' 함량이 10배 이상 증가하기 때문이다. 식품의약품안전처의 실험 결과에 따르면, 고기를 구운 뒤 후추를 뿌린 요리에 들어 있는 아크릴아마이드 양은 492ng(나노그램)이지만 후추를 뿌린 채 구우면 아크릴아마이드가 14배 이상 증가(7139ng)하는 것으로 나타났다.​ 

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