같은 고기라도… 혈관 염증 유발하는 '조리법' 피해야

최종당화산물은 굽거나 조린 고기에 많이 들어 있다. 같은 고기여도 삶는 조리법을 추천한다./클립아트코리아

혈액 속에 포도당이 필요 이상으로 많으면, 혈액 속을 떠다니는 여러 물질과 결합해 최종당화산물이 만들어진다. 최종당화산물은 혈관 벽이나 췌장에 붙어 염증을 일으키기 때문에, 많이 안 생기도록 조심해야 한다.
 

몸속에 최종당화산물이 많으면 여러 문제가 생긴다. 노화가 촉진되고, 악성 종양의 전이를 유발하며, 치매 위험을 높인다고도 알려져 있다. 당뇨 환자라면 이 최종당화산물을 더 조심해야 한다. 당뇨합병증 위험을 올리기 때문이다. 국민건강보험 일산병원 내분비내과 남주영 과장은 “최종당화산물은 인체 내 거의 모든 조직에 침착돼 당이 정상적으로 대사되지 못하도록 저해한다”고 말했다. 그래서 당뇨병성 망막병증, 당뇨병성 신증, 당뇨병성 신경병증 등을 유발한다. 당뇨 환자의 면역력에도 관여하고, 비알코올성 지방간이나 다낭성난소증후군 발병 위험도 높인다.
 

최종당화산물은 대체 왜 생길까? 두 가지 경로를 통해 몸에 쌓인다. 혈액 속 남아도는 포도당이 알부민·헤모글로빈·LDL 콜레스테롤 등과 결합해 만들어지거나, 최종당화산물이 많이 포함된 식품을 먹어서 몸에 들어오기도 한다. 식품 속 최종당화산물은 우리 몸속에 들어오면 10% 정도가 남아서 혈액이나 조직에 축적된다. 몸속 최종당화산물을 없애는 약제 개발 시도가 많았지만, 아직 이렇다 할 성과는 없다. 혈중 최종당화산물을 측정하는 방법도 통일되지 않았다. 따라서 환자 스스로가 최종당화산물이 몸에 쌓이지 않도록 노력해야 한다.
 

최종당화산물이 많은 대표적인 식품은 ‘고온에서 굽거나 조린 고기’다. 당이나 단백질이 풍부한 식재료를 고온에서 굽거나 조릴 때 최종당화산물이 많이 만들어진다. 소고기 90g을 한 시간 삶았을 때의 최종당화산물 양이 2000(KU)이라면, 15분 간 구웠을 땐 5367로 크게 증가한다는 조사 결과가 있다. 남주영 과장은 “고혈당일 때 최종당화산물이 많이 만들어지므로 혈당 조절을 잘 해야 한다”며 “식이조절, 운동, 체중 관리 등 기본적인 것들을 지키라”고 말했다. 금연과 스트레스 관리도 중요하다.

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