하루 1500명 '노브랜드 버거' 인기 이유는?

신세계푸드(031440)가 출시한 ‘가성비(가격 대비 성능)’ 버거 브랜드 ‘노브랜드 버거’가 조용한 인기몰이를 하고 있다. 맛은 수제 버거에 가까운데 가격은 일반 패스트푸드 전문점보다도 낮은 덕분이다. 노브랜드 버거는 호텔 음식과 케이터링(출장 뷔페)에서 잔뼈가 굵은 셰프의 메뉴 개발 노하우와 국내 굴지의 식품·유통대기업이 보유한 상품개발 역량이 만나 탄생했다.

지난 26일 최정용 신세계푸드 메뉴개발팀장을 만나 노브랜드 버거 상품화 과정을 들었다. 최 팀장은 1994년 조선호텔 셰프로 경력을 쌓기 시작했다. 이후 신세계푸드에서 신 메뉴 개발을 담당했다. 맛과 가격을 모두 만족시킨다는 콘셉트의 노브랜드 버거 개발을 맡게 된 건 당연한 수순이었다.
 

최정용 신세계푸드 메뉴개발팀장.

과정은 험난했다. 사람 손이 많이 가는 수제 버거를 저렴한 가격에 만들어 판다는 콘셉트 자체가 쉽지 않았다. 맛을 중시하는 메뉴개발팀과 상품화에 방점을 둔 상품개발팀 간 치열한 신경전이 전개됐다. 최 팀장은 “맛은 유지하면서 가격은 단돈 1원이라도 절감할 수 있는 방안을 찾아다녔다”면서 “노브랜드 버거를 개발하던 지난 5개월간은 전쟁 같았다”고 회상했다.

노브랜드 버거를 만들기 위한 메뉴개발팀은 5명으로 시작했다. 각자 전문 분야를 맡아 햄버거빵과 소스, 패티 등을 연구했다. 최소한의 비용으로 최대한의 맛을 낼 수 있는 버거가 목표였다. 5명으로 시작한 팀은 17명으로 늘었다.
 

노브랜드 버거 메뉴개발팀. 사진 왼쪽부터 번(버거용 빵) 개발을 맡은 김성호 셰프, 소스 개발을 맡은 나슬비 셰프, 패티 개발을 담당한 우성한 셰프, 버거 빌드를 담당한 최현정 셰프와 이재호 셰프, 최정용 메뉴개발팀 팀장.(신세계푸드 제공)

상품개발팀은 메뉴개발팀이 고안한 메뉴의 매장 음식화를 진행했다. 주안점은 누가 만들어도 맛이 바뀌지 않아야 한다는 데 뒀다. 재료도 쉽게 구할 수 있어야 했다. 그러면서 가격은 싸야 했다.

일반 패스트푸드 버거와의 차별화도 중요했다. 이를 위해 도입한 것이 주문 즉시 패티를 굽는 방식이었다. 수제 버거와 동일한 맛을 내기 위한 시도다. 패티 위 야채도 즉석에서 넣었다. 조리시간이 길어져도 신선한 맛은 포기할 수 없다는 셰프의 자존심이 깔린 선택이다.

만들어진 버거는 임직원들의 까다로운 시식을 거쳐야 했다. 최 팀장도 버거를 먹는 게 일이었다. 그의 팀은 점심 메뉴가 버거였다. 다만 맛에 대한 평가는 ‘버거 하나를 온전히 먹고 난 후’ 내리도록 했다. 최 팀장은 “버거는 첫 입과 두 번째 입, 다 먹었을 때 맛이 각기 다르다”면서 “포만감의 차이도 크다”고 했다.
 

26일 오전 9시 55분 매장 입구에서 영업 시작(오전 10시)을 기다리는 방문 손님들.

셰프와 사업팀의 치열한 메뉴 개발로 탄생한 노브랜드 버거는 출시와 동시에 홍대 상권의 명물이 됐다. 오전 10시 매장 오픈 전부터 노브랜드 버거를 맛보려는 사람들로 문전성시를 이뤘다. 하루 평균 1500여명의 손님이 다녀간다. 패티 굽기부터 최종 햄버거 완성까지 10분에서 15분이 걸리지만, 불평하는 이는 거의 없다. 최 팀장은 “현재의 품질을 계속해서 유지할 방안을 연구하고 있다”면서 “앞으로도 우리 제품은 계속 진화할 것”이라고 말했다.

사실 노브랜드 버거는 최 팀장의 자존심과 같다. 모태가 2018년 평창동계올림픽 선수촌에서 제공한 ‘평창 버거’이기 때문이다. 당시 최 팀장은 셰프로서 선수촌의 식단을 책임졌다. 토마스 바흐 국제올림픽위원회(IOC) 위원장은 평창 버거를 비롯해 선수촌 식단의 맛과 깔끔함을 칭찬했다. 최 팀장 경력에서 가장 기뻤던 순간이기도 하다.
 

2018년 평창동계올림픽 선수촌 식당에서 셰프로 활동할 당시 최정용 팀장.(신세계푸드 제공)

그는 “(본인을 비롯한) 셰프들의 까다로운 요구를 뒷받침하기 위해 노력해준 사내 모든 사람들에게 감사의 마음을 전하고 싶다”고 노브랜드 버거의 성공적인 출시의 공을 동료들에게 돌렸다. 

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